mercredi 5 décembre 2012

Escalopes panées à l'italienne

L'escalope panée est en principe milanaise, ou anglaise si j'en crois mon vieux Pellaprat, qui reste mon livre de référence. J'avais renoncé à en faire, débouchant régulièrement sur une catastrophe décevante, la panure et la viande refusant obstinément de rester solidaires, ou la panure brûlant dans la poêle avant que la viande ne soit cuite. Et puis... j'en ai mangé chez la tante de Dino cet été d'absolument délicieuses, j'ai pu vérifier que j'étais capable de refaire la recette dans le petit appartement d'été de Scalea, avec de la chapelure préparée par la tante de Dino, puis enfin que je savais refaire tout ça très bien à la maison. Alors, voici la recette des escalopes... napolitaines :-)

Ingrédients pour deux personnes
  • 3 ou 4 belles tranches de pain sec pour la chapelure
  • 2 filets de poulet de taille moyenne,
    ou une escalope de dinde,
    ou 4 aiguillettes de poulet
  • 2 oeufs
  • sel
  • poivre, qui peut se remplacer par des herbes aromatiques sèches (origan, estragon, sauge...) ou des épices (curry, cumin, paprika, piment d'Espelette...)
  • 1 cuiller à soupe d'huile de tournesol
  • un citron ou du jus de citron que chaque convive utilisera pour assaisonner dans son assiette

Faire sa chapelure soi-même
Non seulement c'est parfait pour recycler le pain sec, mais c'est nettement supérieur en goût à la chapelure industrielle, sans additif, et vous pouvez mixer différents types de pains. Nous sommes fanas de pain bio, et de miches à grosse mie aérée, mais votre pain préféré fera sûrement l'affaire.
Pour que la chapelure soit bonne, il faut que le pain soit bien sec. La tante de Dino le sèche au four. Il m'est arrivé de passer au grille pain des tranches qui n'étaient pas encore complètement dures. Mais le séchage naturel, dans un sac en papier, est finalement le mieux et le plus simple. Il faut simplement penser, avant que le pain ne devienne trop dur, à le couper en morceaux d'une taille compatible avec la goulotte de votre robot ménager.
Il faut ensuite le transformer en chapelure fine, la plus fine possible. Je commence par le passer à la grosse râpe, celle prévue pour le céleri râpé, qui me donne des grosses miettes, puis je termine avec le couteau du robot. Si on commence au couteau, les morceaux trop durs résistent, abîment la lame du robot... et on n'obtient rien de bien.
Personnellement, je ne stocke pas la chapelure : un poil d'humidité dans le contenant de conservation, et c'est la moisissure assurée. Le mieux est donc de conserver ses croûtons dans le sac en papier, bien au sec, et de faire sa chapelure le jour J.

Préparer ses escalopes
Jusqu'à cet été, je ne connaissais que l'escalope de veau panée. Mais c'est aussi bon, meilleur peut-être, avec des escalopes de volaille, poulet ou dinde, et moins cher. En Italie, on trouve, même dans les supermarchés, des escalopes taillées très fin. En France, il vous faudra la plupart du temps les refendre dans l'épaisseur. C'est aussi très bien, si la refente vous effraie, et notamment pour les escalopes de dinde, souvent géantes, de retailler en morceaux pas plus grands qu'une demi-escalope de poulet, en taillant en biais. Les aiguillettes de poulet, plus fines que les filets, peuvent être utilisées telles que.

Préparer deux assiettes creuses, l'une remplie de votre chapelure maison, l'autre avec les œufs battus en omelette et assaisonnés (sel et poivre ou épices). Je n'ai pas réussi à savoir ce qu'il y avait dans le mélange d'épices de la tante de Dino, acheté en vrac sur le marché, donc j'improvise selon l'inspiration du jour et l'accompagnement prévu pour les escalopes.

Passer les escalopes dans l’œuf battu puis dans la chapelure, deux fois de suite pour bien les enrober, avant de les glisser dans une poêle pas trop chaude et généreusement huilée. L'huile de tournesol est ce qui a donné le meilleur résultat chez moi.
Cuire à feu moyen pour dorer la chapelure sans la brûler, environ 10 à 15 minutes selon l'épaisseur de la viande. Ajouter un filet de citron au moment de déguster, pour ne pas ramollir la panure. Si tout a bien fonctionné, vous obtenez une viande moelleuse dans une enveloppe bien croustillante, et c'est délicieux.

On peut servir avec différents accompagnements de légumes. Une simple salade verte est délicieuse, mais les traditionnels haricots verts juste cuits à la vapeur puis arrosés d'un filet d'huile d'olive sont parfaits.

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