Foie gras mi-cuit

Comme c'est bientôt Noël, voici mon cadeau : ma recette secrète de foie gras mi-cuit, celle-là même qui ravit mes proches chaque année au réveillon. Elle me vient de ma belle-mère, et à condition de la suivre scrupuleusement, elle est impossible à rater !
 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- un foie gras de canard frais entier (environ 600 g)
- sel fin (de préférence du Guérande)
- poivre noir au moulin
- 3 cuillers à soupe d'Armagnac ou de Cognac

Réalisation :
Marinade à préparer la veille de la cuisson :
Saler, poivrer le foie sur toutes les faces, et le mettre à mariner dans sa terrine avec l'alcool choisi. Fermer la terrine et réserver au frigo. Retourner le foie une ou deux fois pour qu'il soit uniformément imbibé d'alcool.

Cuisson :
Fermer hermétiquement la terrine (la lutter à la farine mouillée d'eau, ou insérer une feuille d'alu sous le couvercle). Déposer la terrine dans un bain-marie et mettre au four à 150° (thermostat 6) pendant 6 mn pour 100 g de foie, soit 36 mn pour un foie de 600 g. En fin de cuisson, sortir la terrine du bain-marie, laisser refroidir. Laisser au frigo pendant 4/5 jours pour obtenir la consistance idéale de dégustation.

Dégustation :
Pour faciliter la découpe, tremper le couteau dans l'eau très chaude avant chaque tranche. Servir avec un vin blanc doux, le Sauternes étant à mon avis le meilleur compagnon du foie, mais on peut aussi choisir un Sainte Croix du Mont, ou pourquoi pas, un excellent Tariquet.

Astuces :
Vous pouvez congeler les foies frais vendus sous vide, et les utiliser pour cette préparation. Dans ce cas, combiner la décongélation et la marinade du foie, et poursuivre la recette comme avec un foie frais.
La terrine une fois cuite se conserve sans problème une semaine au frigo, mais doit être dégustée dans les 48 heures lorsqu'elle est entamée.

En savoir plus encore :
La page du foie gras sur Arts-Culinaires.com, avec d'autres recettes, et des liens à visiter, par exemple pour faire son accord de vin.